癌症是威胁人类健康的重大疾病，近些年来其发病率在不断上升，原因很复杂，其中饮食因素与癌症风险的关系值班关注。
在众多饮食因素中，肉类的摄入量和种类成为很多人讨论的焦点。经常有人问，癌症高发与吃肉有关吗？
一、先来说红肉与加工肉
研究表明，红肉（指牛、羊、猪等哺乳动物的新鲜肌肉组织）和加工肉（包括香肠、火腿、培根、腌肉、肉罐头等经过腌制、烟熏、发酵等加工方式处理的肉类）的摄入与某些癌症的发生风险密切相关。
2015年，国际癌症研究机构（IARC）发布研究指出，每天食用50克加工肉制品，患结直肠癌的风险将提升18%。
2020年发表在《国际流行病学杂志》上的一项研究纳入近47.5万余名受试者数据，结果显示红肉/加工肉摄入量每日增加70克，与结直肠癌患病风险增加32%相关。
此外，牛津大学2022年的一项研究对英国生物样本库中近50万参与者进行了长达十多年的随访，发现每周吃五次以上肉类的人群，患癌风险最高。
根据国际癌症研究机构（IARC）的分类标准：
红肉属于2A 类致癌物（很可能对人类致癌），长期大量摄入与结直肠癌风险升高有关。红肉中的血红素铁在肠道内分解后会生成N-亚硝基化合物，这种物质容易导致DNA损伤，增加癌细胞出现的风险。
加工肉类属于1 类致癌物（明确对人类致癌1），主要与结直肠癌风险相关。加工肉在生产过程中添加的亚硝酸盐、硝酸盐等物质，进入人体后可能转化为亚硝胺，亚硝胺被国际癌症研究机构列为一级致癌物，长期食用含亚硝酸盐的加工肉类，确实可能增加患癌的风险。
二、其他肉类（风险相对较低）
除了红肉和加工肉，其他肉类如禽肉、鱼肉等与癌症风险的关系相对复杂。一些研究显示，过量食用禽肉和鱼肉也可能对健康产生一定影响，但总体而言，其风险远低于红肉和加工肉。
牛津大学的研究中，每周吃五次以下肉类的人群与每周吃五次以上的人群相比，患癌风险降低了2%。这表明，肉类的摄入量和种类都会影响患癌风险，适量食用禽肉和鱼肉对健康更为有利。
健康吃肉：关键在于选择和适量
肉类是人体获取蛋白质、铁、锌等营养素的重要来源，完全不吃肉并不利于健康。关键在于选择合适的肉类和控制摄入量。
建议优先选择鱼、禽类等白肉，搭配富含膳食纤维的蔬菜、全谷物降低风险，减少红肉和加工肉的摄入。
《中国膳食指南》推荐，每周摄入的红肉量不宜超过500克，最好是选择新鲜的瘦肉。
烹饪方式也很重要，尽量避免烤、油炸、煎制等高油脂的烹饪方式，选择蒸、煮、炖等清淡的方式更健康。
加工肉能不吃尽量不吃，或者要尽量少吃。
癌症的发生是多种因素共同作用的结果，饮食只是其中之一。环境污染、遗传因素、生活方式等都会对癌症的发生产生影响。虽然红肉和加工肉的摄入与癌症风险相关，但不能简单地将癌症高发归咎于吃肉。合理选择和适量食用肉类，搭配多样化的饮食结构，是预防癌症的重要措施。保持健康的生活方式，包括规律运动、戒烟限酒、保持良好的作息等，也是降低癌症风险的关键。
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