撰稿 | 李姗姗
编辑 | 陈其飞、李柯薪
成都人说话，有着无可取代的生动，说起日常美食也是别具一格，就像在唱RAP（流行说唱音乐）：早起去菜市场，在摊摊上买点豌豆颠颠，称点鸡爪爪、鱼摆摆；做饭调味，要用花椒壳壳；吃一顿大餐，少不了肉嘎嘎；逢年过节，吃完坝坝宴，还要再摆下龙门阵，喝点坝坝茶。至于串串香、钵钵鸡、担担面等早已出圈的美食，光说起来就自带音效，更不用说味道之巴巴适适。
叠词美食，是成都一道独特的饮食文化景观。“叠”的部分，与食物本身、烹饪方法、食用方式、盛装容器等相关，呈现出的样貌十分丰富。丰盈包容的叠词美食，体现的是成都人的精神特质与集体性格，这是由一方地理和人文孕育出来的，与城市崇尚安逸巴适的氛围密不可分。好吃的成都人，用乐观、豁达的态度，为日常美食增添了可可爱爱的色彩，自适与自得的从容气质。想要像成都人那样生活，不妨去叠词美食里追寻城市独特的味道。
到成都街头走一走，从肉嘎嘎、干锅锅到蛙蛙鸡、跳跳兔，
再到洋芋片片、耙坨坨，叠词美食可谓千变万化，各种争奇斗艳
摄 | 韩杰
串串的江湖
叠词是刻在四川人骨子里的语言，对于成都人尤甚。曲艺名家李伯清在散打评书中说过一段经典对话——外地人问：“李先生，你住在哪里？”李伯清答：“春熙路过去一滴点儿，盐市口倒转一丝丝儿，高房子的边边儿，矮房子的咔咔儿，倒三个拐拐儿，转四个弯弯儿，街沿衔衔儿，栽根桩桩儿，钉个牌牌儿，两个字巷巷儿。”
对于一个外地人来说，这一串方言输出妙趣横生，让人一下就进入到一个可可爱爱的“叠词宇宙”。“叠叠”不休的还有美食。如果到成都街头走一走，从肉嘎嘎、干锅锅，到蛙蛙鸡、跳跳兔，再到洋芋片片、耙坨坨，叠词美食可谓千变万化，各种争奇斗艳。在这些之中，遍地开花迷人眼的串串香，尤为成都人痴迷，用成都话说，“一想起，清口水就啪嗒啪嗒地跟到流，三天不吃心头就跟猫抓一样。”
成都的串串香大约兴起于20世纪80年代初期。成都隔壁的美食之城乐山，是麻辣烫的发源地，在这里万物皆可麻辣烫，切成片或剁成块，串在细细的竹签上，再蘸上秘制的油碟、干料，吃起来让人欲罢不能。麻辣烫很快就进军成都，后演变成串串香。如今，一到傍晚时分，美食街附近就弥散着一股子辛辣味。一大把竹签子，串着牛肉、郡肝、毛肚、黄喉，浸泡于一汪红艳艳的汤汁中，花椒壳壳在锅里沉沉浮浮，美食与情感一起涌动。
成都人郭一凡是网红串串“马路边边”的创始人。何为马路边边？这是基于他童年记忆中最早的成都串串，那时的商贩用三轮车架着炉子和桌凳，走街串巷，大家就在马路边吃串串，香油蘸着海椒面，“想要的就是这个老味道。”马路边边四个字，光是听觉上就透露了串串接地气的调性。郭一凡说，这种ABCC式叠词念起来朗朗上口，容易让人记住。他还将室内场景全部打造成老成都的街景，让人身临其境。街边边上绿色的邮筒、房子顶顶上的高音喇叭，方桌子、方板凳、锑锅、筲箕的熟悉配置，把人一下拽进串串的江湖里。
麻辣欢腾的串串，有种人生得意须尽欢的自由与畅快。
摄 | 米艳
对于老饕陈黎而言，串串同样是一种记忆与情怀。数百年前，花椒与辣椒在四川的碰撞互融，形成以麻辣为基底、层次丰富的复合美味，辣香诱人，麻爽翻涌。这一麻辣滋味，在成都串串里也得到了极为率真的体现。在陈黎看来，麻辣欢腾的串串，是成都日子的艺术表达，足够真诚却不教条，有种“人生得意须尽欢”的自由与畅快。它如同自成一派的流水席，每个人都可以随时起身，回来时拿着一把自己喜欢的食物下到锅里。佐餐的话题也很自由，上至天文地理，下至家长里短，那些焦虑、忙碌与辛劳，在沸腾的烟火里一一消散。
食客末了擦擦嘴巴，大喊一声“老板，数签签儿”，成都市井里独有的安逸爽朗和江湖豪气，久久回荡。通过对成都叠词美食的透视，我们感受到的不仅是语言、美食本身，还有一座城的个性，以及在城中生活着的每一个鲜活的人。
签签串起了串串，也串起了钵钵鸡。“钵钵鸡，钵啊钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡”，在成都街头，不时能听到这个充满魔性的叫卖声。成都话把盆叫钵钵，钵钵由土陶烧制而成，里面装着红油或者藤椒的汤，浸着事先煮好的熟食。汤底为土鸡熬成，汤面上飘着一层鲜香四溢的鸡油。在资深食客项斯微看来，光有鸡汤是远远不够的，混合着秘料的红油随后而至，那红油里，必定要飘着一粒粒的白芝麻，整个汤底才称得上是“濯清涟而不妖”，如那巴山夜雨，滴滴都打在心上。
钵钵鸡身上凝聚着原味鲜汤和藤椒的双重魅力，
正是它的诱人之处
摄 | 米艳
钵钵鸡身上凝聚着原味鲜汤和红油的双重魅力，正是它的诱人之处。鸡肉卤煮至八分熟，晾干切片，用竹签分门别类穿成串，吃时放进汤里一捞，香喷喷的。当然里面还有鸭掌、鸭舌、郡肝、蔬菜、豆制品等。如今，在成都还有乐山油炸串串、江油冷沾沾、宜宾把把烧等，不过无论哪种串串，都是荤素搭配、口感丰富。串串的江湖，串起了丰饶的巴蜀物产，也串起了人们的味蕾、喜乐、聚散和情怀，烟火人间，风味长存。
“嘎嘎”的诱惑
在学者任学良看来，重叠式的词语具有生动活泼的修辞色彩。有意思的是，相比叠动词，成都人更爱叠名词，比如成都人不说看看书、睡睡觉，而喜欢说看书书、睡告告（睡觉觉），听起来奶兮兮的，生动之余更富童趣。具体说到叠词美食，同样被注入了幽默、个性、浓烈的自我风格。在成都，吃肉不叫吃肉，叫吃嘎嘎；寻常的鸡鱼羊，用成都话说就变成了鸡咯咯、鱼摆摆、羊咩咩。这些成都味儿，与串串有着异曲同工之妙，富有人情味和松弛感，是对生活的温情脉脉、可亲可近。
这其中，最受成都人欢迎的“嘎嘎”之一，就是回锅肉了，堪称川菜中首屈一指的名菜。回锅肉是家常美味，每家做法不一定相同，但有一条评判标准是共识：炒出灯盏窝儿。成都作家林文询对回锅肉的做法有过生动描述：肉以半肥半瘦为佳，将肉先煮后炒，肉煮至六七成熟时捞起，待微冷之后再切成略大略厚的片片，再下锅回炒，当肉片卷曲成窝状时，用成都话说就是“熬起灯盏窝儿了”。这时候的肥肉呈现漂亮的半透明状，浸染着红艳艳的豆瓣色，摇曳生姿，是被筷子一拈就发颤的“闪闪”，一口下去，尤为销魂。
在林文询看来，对于“尚滋味”的成都人，这回锅肉正中下怀，微辣鲜香、肥而不腻。煮肉的汤汤留到起，加点萝卜白菜，又是一锅好汤菜，可谓一举两得，正对人们善于居家过日子的胃口。如今在成都，回锅肉已成为众多餐馆的必列美食，做得好不好吃，是检验其美食水准的试金石。正如有美食作家所言，能与动辄千年历史的鲁菜、粤菜、淮扬菜同列中国四大菜系，川菜的立足之本不是精工细作的高级菜肴，而是市井风味鲜明的平民美食。回锅肉所代表的平民底色，正是川菜的活力所在。
在成都，还有一种特别的“嘎嘎”风味，叫吃兔兔。网友们常调侃说，没有一只兔子可以活着走出成都，用一个词来形容，就是物尽其用，从兔头、兔肝、兔肉，到兔腿、兔肝、兔腰，有多少想象力，兔子的吃法就有多丰富：红烧、爆炒、干煸、粉蒸、凉拌、火锅……
红油兔丁，是不少老成都的心头好。如成都二姐兔丁，是有口皆碑的名小吃。20世纪80年代中期，创始人陈二姐最早是在鼓楼街摆摊，那时不用塑料袋包装盒，都是各家自带碗盆去端。资深美食家闵强分析，二姐兔丁能圈粉的秘诀核心，在于它用到了一种当时别家不会用到的调料——豆豉。二姐兔丁的豆豉研磨得很细，微辣味浓，能巴住味道，香鲜可口，再加上兔肉肉多骨头少，因而很受欢迎。在成都，还有随处可见的手撕兔。据说手撕兔最初是从手撕鸡中得到的灵感，烤出来的兔肉，外面焦香酥脆，里面肉质紧实、不干不柴、麻辣鲜香，让人越吃越想吃。
兔头，则是兔兔美味的灵魂吃法。在成都话中，亲吻就叫“啃兔儿脑壳”，诙谐而个性。闵强说老饕吃兔头都有一套独到的操作流程：首先从兔兔的两颗大门牙入手，把上下颚掰开，然后咬出兔子舌头，再吃兔腮，就是俗称的“耳光肉”；接着啃兔脸，抽丝剥茧地一点一点吃掉所有碎肉，最后扭开兔兔的头盖骨，使劲吸吮脑花，“杀割”（指吃完）。兔头这么好吃，但其实最初并不是作为美食，而是在取兔皮之后要被丢掉的边角余料，成都人将创造的热情、生活的智慧注入其中，不起眼的食材也能变得香喷喷。
图为望平街一家烧烤店的霓虹灯招牌
摄 | 韩杰
叠词美食背后，与成都话关联颇深。王国维说，“夫言语者，代表国民之思想者也。”有温度、有活力的成都话，是城市气质与精神的张扬，透过叠词美食，你能摸清某个地域的人的脾气与审美，它镌刻着鲜活的生活印记，汇成细微而动人的日常史诗。
在水资源丰富的成都，鱼类众多，成都人给它们的叠词昵称是鱼摆摆。活鱼一般离开水后，会不停地左右摆动，鱼摆摆三个字，活灵活现地道出了这种动态感，别具一格。脆皮鱼，鱼摆摆中的经典菜，早在清末，就已经出现在川菜筵席中。鱼摆摆裹粉，入锅炸至金黄酥脆，再将调好的糖醋汁淋上去，一道颜值与口感兼具的鱼摆摆就出来了。曾在成都一家川菜馆吃过脆皮鱼，印象很深的是，鱼身金黄硬挺，淋汁金红，缕缕葱丝、泡椒丝顺着鱼身飞泻而下，葱的白、椒的红，构成一幅艳丽的立体画。入口，咸鲜酸甜香五味俱全，糖醋味尤为活泼尖锐，令人满足得直眯眼睛。
图为网红美食街望平坊香香巷的热闹景象，
美味撬动着人们的快乐神经
摄 | 韩杰
成都，一座包罗万象的城市，不同的叠词美食风味在此汇聚，共同造就沸腾又安逸的生活。在成都，还有西昌坨坨肉、雅安棒棒鸡等，与本地美食产生交融与碰撞，展现城市的开放包容与进击之态。比如要大块吃肉的豪迈，坨坨肉便可满足。它的做法很是古色古香：肉用开水煮熟，不加任何调料，熟后捞起，拌以盐、姜蒜、辣椒面、花椒、木姜子即可，趁热现吃。吃时将坨坨肉抓在手上，边啃边嚼，肥瘦相间，既鲜又香，从形式到口感，都能体会到不一样的风情。
心尖尖上的那碗面
成都叠词美食，有硬菜，也有主食，譬如成都人心头的“白月光”——担担面。担担面，顾名思义，指小贩挑担叫卖的面条，《成都通览》中记载的荞麦面、甜水面等面食，广义上讲都可称为担担面。狭义的担担面要精致得多，并早已不拘泥于挑担制作。对于担担面的味道，作家扶霞·邓洛普在《花椒与鱼翅》一书中早有描述：“只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。入口短短几秒，你的嘴巴就会着火，你的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖……”
成都担担面讲究面条滑利爽口，好味道的关键还在于酱油和肉臊。酱油，是一碗担担面的精髓，在酱油中加入葱、姜和香料微火慢熬，直至醇厚挂碗，豆香浓郁；炒好的干肉臊，要干香酥脆、颗粒分明，可用葱花与花生点缀；更关键的是，那米米大点的碎米芽菜，往往作为担担面的画龙点睛之笔。滑爽的面条与香酥佐料交缠着，快吃完时还有一道看不见的鲜，就是面底的汤汤，这是一碗面最后的灵魂。也难怪担担面还有“三口面”的别名，一口吃完面，再一口喝完汤，还没过瘾，最后叹一口气：“这么好吃的东西，几口就没了。”一口面、一口汤、一口叹气，实在回味无穷。
吃面之余，菜也必不可少，比如莴笋尖尖、油菜颠颠等。冬季顶流豌豆颠颠儿，往往占据成都人的心尖尖，这是苏东坡眼中比鸡肉和猪肉更美味的蔬菜，口感顺滑而熨帖，香味清爽而迷人，嫩气得很。一碗面里放了把豌豆颠颠儿，瞬间变得更加有滋有味，让人难以抵抗。而到了夏季，藤藤菜就霸占了成都人的餐桌。成都人用叠字喊的藤藤菜，其实就是空心菜。成都有句俗话：要想长得帅，多吃藤藤菜。虽然不知道有没有道理，但是对于爱吃藤藤菜的人来说，它是夏日的“食材担当”。今天藤藤菜下面，明天炝炒藤藤菜叶叶，后天干煸藤藤菜杆杆，它变着花样循环，长存于成都人的集体味觉记忆中。
面条是再寻常不过的食物，但中华美食的精华正是化腐朽为神奇。同是叠词面食，渣渣面又是另一种风味。渣渣面源于成都崇州羊马镇，“渣渣”指的是蓬松细碎的肉末臊子。红油鸡片、清汤猪蹄和洗澡泡菜，是一碗渣渣面的黄金搭档。渣渣面的诞生，和夫妻肺片一样，来自偶然和节约。创始人查淑芳将卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。肉馅炒干后，既细又脆且香，形状虽像渣渣，味道却特别鲜美酥香，十分受人喜爱。
而让渣渣面拥有灵魂的，当属那一块雪白细腻的猪油。自称“猪油佬”的美食家蔡澜在《猪油万岁论》中写道：“猪油的香味，只有吃过的人才懂。”猪油在微火细熬中慢慢融化，释放出紧锁已久的香气，厚重、浓郁，令人惊艳，面条的麦香与猪油的脂香交融，带来食物本真的味觉享受。一碗简简单单的渣渣面之于成都人，是熟悉的面香；升腾的热气更是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则抚慰凡心。
生活至上的哲学
近年来，有一种取名很有意思的柑橘开始在全国出圈，这就是成都春日的网红水果——耙耙柑。“耙耙”在成都话里，是特别软和的意思。耙耙柑，学名叫“春见”，当它引种至成都栽植后，人们惊喜地发现它皮薄而易剥落，果肉柔软鲜香，于是便用耙耙柑来指代它。这一富有成都味儿的名字，让人一听便能想到那种独特的软和口感。剥开之后的耙耙柑，胖嘟嘟，水盈盈，一点都不酸叽叽，又甜又化渣，“耙耙”二字，可谓有趣又贴切。
在成都，人们偏爱用“耙”来给食物命名，以表示软烂之意，比如耙耙肉、耙鸡脚脚、耙耙菜等。耙耙菜是成都一道有名的小菜，不放一粒盐，不放一滴油，将豇豆、茄子、土豆等一起煮耙。如果说麻辣使川菜凸显个性，那么耙耙菜这种素到家的清鲜口感，则为川菜平添了几分淡雅之味。所谓中庸平和、大道至简，或许正是耙耙菜的文化追求。
叠词美食，让人一窥成都的饮食文化和地域个性。听上去灵动可爱的叠词美食，有时候既是在说菜，也是在表达一种朴素的生活哲学。一块肉要炖到什么程度最好吃？成都人会用“二耙二耙”来描述。软，但又不是特别软，“二”就是神来之笔，一种还没有到达完美但也离之不远的境界。在成都话里，还有个叠词叫“二麻二麻”，是指差一点就全麻了的临界状态。对这种临界状态的理解和把握，是一种典型的成都智慧：花赏半开，酒喝微醺，最好的状态就是恰到好处的未满状态。
在成都，叠词美食不仅是一种味觉的享受，还是一种文化的传承和情感的寄托，构建着一种“恋地情结”。“坝坝宴，坝坝宴，久了不吃心头欠。”作为起源于农村的习俗，无论婚丧嫁娶、生子乔迁，还是节庆宴会，成都人就会搞起坝坝宴。坝坝宴历史悠久，早在汉魏时期，巴蜀地区就有了宴席，其中的民间田席发展至今，即为坝坝宴。
在坝坝头赴宴的人多，菜品自然就多，不能少于九碗。九，久也，天长地久，寓意吉祥。川菜文化研究学者罗亨长曾撰文写道，比较讲究的坝坝宴菜品有三蒸九扣。三蒸，即蒸全鸡、蒸全鸭、蒸蹄髈。九扣则包含甜烧白、咸烧白、蒸排骨、粉蒸肉、蒸鲊肉、蒸肥肠、蒸肘子、蒸狮子头和镶碗。坝坝宴胜在氛围感，圆桌在坝坝上密密麻麻铺散开来，人声鼎沸间，美味撬动着人们的快乐神经，乡里乡亲一边享受共食的乐趣，一边拉着家常，人间烟火，氤氲弥漫。如今，在城市还兴起了新式坝坝宴，如人们在家门口的社区坝坝宴里，不仅可以体验传统川菜，还能品尝世界美食。坝坝，代表着绵延街坊巷里的归属感，让人们重新找回人与人之间的亲切感。
有坝坝宴，也有坝坝茶。在冬日里，晒晒太阳，喝喝坝坝茶，已成为成都人一种具有集体仪式感的行动。人们或消闲，或谈生意，或议事，既有安逸闲适，也有踏实奋进，这实际上是对生活的郑重与珍视。
耙耙柑的“耙耙”二字，可谓有趣又贴切。
摄 | 米艳
透过叠词美食，我们看见成都人如何把生活过得有滋有味、张弛有度。这种“生活至上”的理念，是人们对生活、生命永远保持积极与热爱的体现。叠词美食，生长在成都人每日的鲜活滋味里，流转于广袤富饶的巴蜀大地上，让人们的生活变得更加红艳艳、甜咪咪。