编写：
秦源凤 重庆市三品功能食品研究院食品研发助理
熊丹丹 国家高级营养师 注册营养师
校审：
李忠 重庆市首席健康科普专家 （医学营养、食品科学、食品检测）重庆市自然健康疗法研究会副会长
钾于1807年由英国化学家戴维分离并命名，是人体必需常量元素之一。人体的钾主要来自于食物，大部分由小肠吸收，吸收率约为85%左右。
钾的主要生理功能
1. 参与糖和蛋白质的代谢
葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质的过程中，需要适量的钾参与。1g糖原的合成约需0.15mmol钾，合成1g蛋白质需要0.45mmol钾。三磷酸腺苷的生成也需要一定量的钾离子。
2. 维持细胞渗透压和酸碱平衡
钾主要存在于细胞内，维持细胞内渗透压。钾离子能通过细胞膜与细胞外的钠离子和氢离子交换，调节酸碱平衡。
3. 维持神经肌肉的应激性和正常功能
细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，可激活Na+-K+-ATP酶而产生能量，维持细胞内外钾钠离子浓度差梯度，产生膜电位，激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质。
4. 维持心肌的正常功能
钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时，心肌自律性、传导性和兴奋受抑制。
5. 降低血压，保护心血管系统
钾直接促进钠排出，抑制肾素血管紧张素系统和交感神经系统，改善压力感受器功能。
膳食钾的来源及参考摄入量
我国2013年版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，提出成人膳食钾适宜摄入量为2000mg/d。中国营养学会尚未制定UL（可耐受最高摄入量）。
大部分食物都含有钾，但豆类、蔬菜和水果是钾最好的来源。每100g谷类中含钾100-200mg左右，豆类600-800mg，蔬菜和水果200-500mg，肉类含量约为150-300mg，鱼类200-300mg。但是蔬菜经焯水后会去除部分钾，菜汤、果汁及肉汤中含钾量较多。
一般认为100g食物中，钾的含量＜100mg,为低钾食物，含量在100-250mg为中钾食物，250-500mg为较高钾食物，高钾食物含量则为500-1000mg及以上。
（mg/100g可食部）
谷薯杂豆类 | |||
谷类 | 含量 | 杂豆类 | 含量 |
小麦胚粉 | 1523 | 黄豆 | 1503 |
麸皮 | 862 | 黑豆 | 1377 |
青稞 | 644 | 蚕豆 | 1117 |
荞麦 | 401 | 赤小豆 | 860 |
藜麦 | 362 | 鹰嘴豆 | 830 |
燕麦 | 356 | 豌豆 | 823 |
小麦 | 289 | 豇豆 | 737 |
小米 | 284 | 青豆 | 718 |
高粱米 | 281 | 腐竹 | 553 |
黑米 | 256 | 扁豆 | 439 |
玉米 | 238 | 花豆 | 358 |
薏米 | 238 | 绿豆 | 337 |
糯米 | 139 | 豆腐干 | 137 |
稻米 | 112 | 豆腐 | 118 |
大麦 | 49 | 薯类 | 含量 |
木薯 | 764 | ||
马铃薯 | 347 | ||
甘薯白心 | 174 | ||
甘薯红心 | 88 | ||
肉类 | |||
食物 | 含量 | 食物 | 含量 |
火鸡腿 | 708 | 猪肉 | 218 |
鹅肝 | 336 | 猪舌 | 216 |
鸽 | 334 | 牛肉 | 212 |
鸡胸肉 | 333 | 鸡翅 | 205 |
驴肉 | 325 | 鹌鹑 | 204 |
猪里脊 | 317 | 鸭 | 191 |
羊肉 | 300 | 牛肚 | 162 |
兔肉 | 284 | 牛百叶 | 162 |
猪大排 | 274 | 鸡血 | 136 |
鸡胗 | 272 | 鸭肠 | 136 |
猪脑 | 259 | 猪肚 | 124 |
鸡 | 249 | 鸡爪 | 108 |
牛舌 | 236 | 猪皮 | 62 |
猪肝 | 235 | 猪耳 | 58 |
鹅 | 232 | 猪血 | 56 |
鸡肝 | 222 | 猪蹄 | 54 |
鸡腿 | 221 | 猪大肠 | 44 |
鸡心 | 220 | 鸭掌 | 28 |
牛蹄筋 | 23 | ||
鱼虾海鲜类 | |||
食物 | 含量 | 食物 | 含量 |
鳟鱼 | 688 | 白米虾 | 255 |
鳌虾 | 550 | 基围虾 | 250 |
章鱼 | 447 | 草虾 | 250 |
墨鱼 | 400 | 银鱼 | 246 |
九节虾 | 396 | 皮皮虾 | 246 |
白露虾 | 386 | 北极虾 | 244 |
尖嘴白 | 375 | 海蟹 | 232 |
鲅鱼 | 370 | 鳙鱼 | 229 |
鲑鱼 | 361 | 大闸蟹 | 224 |
鲤鱼 | 334 | 对虾 | 215 |
河虾 | 329 | 梭子蟹 | 208 |
鳕鱼 | 321 | 鳗鱼 | 207 |
乌鱼 | 313 | 鲈鱼 | 205 |
草鱼 | 312 | 牡蛎 | 200 |
鲟鱼 | 305 | 河蟹 | 181 |
鲫鱼 | 290 | 螺 | 167 |
鱿鱼 | 290 | 海蜇皮 | 160 |
罗非鱼 | 289 | 淡菜 | 157 |
泥鳅 | 282 | 蛏子 | 140 |
带鱼 | 280 | 蛤蜊 | 140 |
鲢鱼 | 277 | 沙丁鱼 | 136 |
黄鳝 | 263 | 鲍鱼 | 136 |
鲷鱼 | 261 | 扇贝 | 122 |
黄鱼 | 260 | 海参 | 43 |
龙虾 | 257 | 河蚌 | 17 |
蔬菜类 | |||
食物 | 含量 | 食物 | 含量 |
蛇瓜 | 763 | 苋菜 | 207 |
慈姑 | 707 | 菜花 | 206 |
金针菜 | 610 | 樱桃萝卜 | 202 |
百合 | 510 | 金针菇 | 195 |
毛豆 | 478 | 番茄 | 179 |
根芹 | 441 | 西兰花 | 179 |
菱角 | 437 | 扁豆 | 178 |
蚕豆 | 397 | 油菜 | 175 |
羽衣甘蓝 | 395 | 白萝卜 | 167 |
竹笋 | 389 | 油麦菜 | 164 |
芥菜 | 345 | 豌豆尖 | 160 |
豌豆 | 332 | 黄豆芽 | 160 |
蘑菇 | 312 | 金瓜 | 152 |
菠菜 | 311 | 茴香 | 149 |
荸荠 | 306 | 洋葱 | 147 |
空心菜 | 304 | 豇豆 | 145 |
南瓜藤 | 303 | 南瓜 | 145 |
大蒜 | 302 | 茄子 | 142 |
莲藕 | 293 | 大白菜 | 134 |
冬寒菜 | 280 | 四季豆 | 123 |
彩椒 | 278 | 丝瓜 | 121 |
娃娃菜 | 278 | 胡萝卜 | 119 |
香菜 | 272 | 荷兰豆 | 116 |
苦瓜 | 256 | 红薯叶 | 115 |
飘儿白 | 245 | 红萝卜 | 110 |
杏鲍菇 | 242 | 黄瓜 | 102 |
韭菜 | 241 | 西葫芦 | 92 |
鸡毛菜 | 230 | 生菜 | 91 |
蒜苗 | 226 | 冬瓜 | 57 |
茼蒿 | 220 | 绿豆芽 | 32 |
山药 | 213 | 芋头 | 25 |
莴笋 | 212 | 香菇 | 20 |
茭白 | 209 | 秋葵 | 19 |
平菇 | 208 | 西芹 | 15 |
水果类 | |||
食物 | 含量 | 食物 | 含量 |
椰子 | 475 | 杨梅 | 149 |
海棠果 | 440 | 李子 | 144 |
枣 | 375 | 猕猴桃 | 144 |
沙棘 | 359 | 甜瓜 | 139 |
芭蕉 | 330 | 芒果 | 138 |
菠萝蜜 | 330 | 草莓 | 131 |
黑加仑 | 322 | 杨桃 | 128 |
红果 | 299 | 桃 | 127 |
榴莲 | 261 | 葡萄 | 127 |
桂圆 | 248 | 枇杷 | 122 |
番石榴 | 235 | 柚子 | 119 |
樱桃 | 232 | 菠萝 | 113 |
石榴 | 231 | 人参果 | 100 |
杏 | 226 | 西瓜 | 97 |
黄皮果 | 226 | 梨 | 85 |
无花果 | 212 | 酸枣 | 84 |
柠檬 | 209 | 苹果 | 83 |
灯笼果 | 198 | 山竹 | 48 |
冬枣 | 195 | 桑葚 | 32 |
哈密瓜 | 190 | 橄榄 | 23 |
橙子 | 159 | 火龙果 | 20 |
西梅 | 155 | 木瓜 | 18 |
柿子 | 151 | 蛇果 | 14 |
荔枝 | 151 | 布朗 | 14 |
蒲桃 | 10 | ||
蛋类 | |
食物 | 含量 |
松花蛋 | 165 |
鸡蛋 | 154 |
鹌鹑蛋 | 138 |
鸭蛋 | 135 |
鸡蛋白 | 132 |
鸡蛋黄 | 95 |
鸭蛋黄 | 86 |
鸭蛋白 | 84 |
鹅蛋 | 74 |
食物 | 含量 |
干榛子 | 1244 |
莲子干 | 846 |
开心果 | 735 |
腰果 | 680 |
葵花子 | 562 |
松子仁 | 502 |
板栗 | 442 |
胡麻子 | 408 |
鲜花生 | 390 |
干核桃 | 385 |
黑芝麻 | 358 |
白芝麻 | 266 |
杏仁 | 106 |
南瓜子仁 | 102 |
白果 | 17 |
主要参考资料：
【1】杨月欣等.中国食物成分表标准版（第6版）第一册/第二册.北京：北京大学医学出版社，2019.8.
【2】焦广宇，李增宁等.临床营养学.北京：人民卫生出版社，2017.
【3】中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）.北京：科学出版社，2014.
本文由三品功能食品研究院整理并撰写。
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