■朱桂明

高邮湖大闸蟹久负盛名。北宋神宗元丰七年（1084年）十一月，苏东坡风尘仆仆来到高邮。好客的东道主郡人孙觉、秦观与寓客王巩在城东二里的东岳庙后的土山之上，迎候这一位他们仰慕已久的师友。四贤登高望远，载酒论文。后人便把这座土山，叫做“文游台”。南宋诗人曾几过高邮，登文游台，用一首七绝描写了几位前辈在这里雅集的盛况。诗曰：“忆昔坡仙此地游，一时人物尽风流。香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬。”诗中的“紫蟹”，就是高邮湖大闸蟹。

高邮湖大闸蟹可做成清蒸蟹、面拖蟹、醉蟹三大名菜。食蟹之法非常多，一般认为清蒸最好。“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”这是陆游的两句诗，出自他的《七律·病愈》。意思是：倒下酒，眼睛放光；剥开清蒸蟹，口水直流。清蒸蟹对病愈的作者诱惑力如此之大，可见其味美至极。扬州人食清蒸蟹，喜欢佐以姜醋，蟹之香鲜妙不可言。

做面拖蟹，“面”字当先。面粉倒进容器，掺入细切的姜葱，加清水和，要和得不稀不稠。稀了，裹不住蟹。稠了，容易形成面疙瘩。蟹洗净，一切两半，放在容器里，周身拖上湿面粉。拖上湿面粉勿停筷，随即搛入锅里油炸。待其现金黄、露火红，搛出,然后煮之，小中火，盖面水，酱油糖醋酒齐全。听其沸腾，尝尝咸淡，再煮之。五六分钟之后，开足火力，倒入容器里剩余的湿面粉，快速铲开。几铲下去，卤成糊状，最小火焖之。两三分钟后，此菜成矣。

一上桌，蟹香四溢，闻之欲醉。才进嘴，还没咬，一股鲜味就由舌尖窜至舌根。油炸之物，香是必然的，却为何又如此之鲜？就是因为那面糊糊。拖了湿面粉的蟹，经过炸和煮，其鲜已完完全全渗透在面糊糊之中。虽然你才进嘴，还没咬，但舌尖已碰到了面糊糊，感受不到一股鲜味那才怪呢！一口咬下，越吃越香，越吃越鲜，越吃越想吃。

高邮人食醉蟹，有近千年的悠久历史。北宋熙宁十年(1077年)四月，苏轼调任徐州知州，当年就遇黄河决口。苏轼身先士卒，带领广大军民抢筑大堤，历经四十五个昼夜，终于战胜洪水。秦观秦少游闻讯，派专人给他送去高邮醉蟹，以示慰问。据说苏轼尝后赞不绝口。岂能不赞？苏轼喜饮，用酒醉蟹正合他意。

明末清初文学家、戏剧学家、美学家李渔，是个出了名的“蟹痴”。李渔著有《闲情偶寄》一书，书中记载：每年蟹之未上市之时，他就开始存钱；他说这是“买命钱”。自蟹之上市之日起，他每晚必食蟹，从不间断。据说他一顿能吃掉二三十只蟹。蟹之下市怎么办？人家早就准备好了，用家里的两个大瓮倒上绍兴花雕酒，腌制醉蟹。蟹之下市，他取瓮中醉蟹过瘾。腌制醉蟹的汁液，被他称为“蟹酿”。醉蟹吃完，他就喝蟹酿，一直喝到来年蟹之上市。

乡贤汪曾祺亦嗜醉蟹，他在《四方食事》里说：“醉蟹是天下第一美味。”