2025年奥斯卡金像奖颁奖在即，早在2023年，这本译介到海外的小书就已斩获“美食界的奥斯卡奖”——世界美食家大奖图书奖（Gourmand World Cookbook Awards ）。

老南京人走亲访友，若是讲究些，总会捎上两包点心。四五样各式糕点，油纸包好，十字花扎紧，便是一份体面的心意。

眼前这本《南京味道》，正似一盒老式点心。藕片拼成五瓣梅花样式，里外两层油纸摊开，还浸着点心的碎屑，仿佛刚从铺子里取出。

随书赠送一枚“大萝卜书签”——南京人号为“大萝卜”，包容性极强，口味亦如此。

初春，城北梅花开得正盛，译林出版社推出余斌作品《南京味道》（十年增订版）。新版仅保留少数旧篇目，增补大量新文章以求“切题”。

《南京味道》是一位南京“馋人”的饮食札记，也是一代人的味觉回忆、一座城的舌尖传记。

四十篇妙趣文章，描摹金陵名馔、市井风味，畅谈吃的个性、吃的记忆。“把个小禽当大肉吃”是怎么个说法？街上随处可见的“桂花鸭”中桂花背后有什么故事？南京人餐桌上的“七头一脑”又是怎么来的？谁知道旺鸡蛋，其实是“忘鸡蛋”？“梅花糕”是南京人的“蛋筒冰激凌”？马头牌、大三元、三星糕团、老广东等老字号有怎样的往事？……

“之所以写了一些关于吃的文字，多半还是因为马齿渐长，时或回想起旧事，正因当年‘吃’之珍稀，记忆中些许味美之物竟自‘熠熠生辉’起来，诸多吃事的细节居然也不招自来，分外鲜明。所以它们与其说是关乎吃，不如说是关乎记忆。”

饮撰之中又总有故事，儿时家中的一碗油渣，小吃部排队买小笼包的盛况——谁解其中味？当然是那个年代过来的人。

对于“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”的俗话，余斌老师亦有话说。

（文末赠书福利）

关于南京人与野菜的关系，曾有种种夸张的说法，我最不能接受的一说是“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”。至少，这太与我那辈人的经验相悖了。对于“50后”“60后”，“荤”是什么概念？！你把“七头一脑”吹上天也改变不了我们对大鱼大肉的向往。

当然，这是一种修辞，爱野菜才是重心所在，是实；不爱荤菜属“权宜之计”，为虚。为突出重心，暂且拉了“荤”来垫背，只因这时要让野菜出足风头。如同各地流行的“八大怪”“十大怪”的种种说法一样，认真你就输了。

南京科巷菜场（图片来自网络）

“七头一脑”，“七头”指枸杞头、马兰头、豌豆头、香椿头、苜蓿头、荠菜头、小蒜头；“一脑”便是菊花脑。标榜对野菜之爱，这几样南京人常挂在嘴上，芦蒿、茼蒿这些别地也见有人吃的，就略过不提。“头”其实是“尖”，野菜都是食其叶（据说小蒜头精华在根茎，要连根挖出，我知道的，则还是像葱、蒜叶子一般的吃法），自然生长的，过时不候，欲得其嫩，趁时（所谓“不时不食”）之外，就是掐尖。比如豌豆头，就尤需掐尖。

一

豌豆头又叫豌豆尖，现在似乎是称“苗”的时候多起来，有一度，本地的餐馆里，“酒香豆苗”成为菜单上蔬菜类的一个常规选项。不必疑惑，不会是别的什么豆的苗，一定是豌豆的。

在网上看来的，说豌豆头只有南京人吃，这话估计四川人首先就不答应。以我所见，他们对豌豆尖的热情，尤在南京人之上（对豌豆亦然，不言其他，川渝面条中独成一调的“豌杂面”，豌豆就不可或缺）。当然可以往上追溯，说吃豌豆头，在南京“古已有之”，川渝不过是“后来居上”，但《诗经》“采薇采薇，薇亦作止”中的“薇”就是豆科野豌豆属的一种，清代《说文解字注》当中讲，蜀人掐“薇”之嫩梢作食，说的就是四川人爱吃豌豆尖。

汪曾祺是江苏人，有“文坛美食家”之誉，关于豌头尖的赞美之词，却留给了川派吃法，《食豆饮水斋闲笔》里是这样描述的：“吃毛肚火锅，在涮了各种荤料后，浓汤之中推进一大盘豌豆颠，美不可言。”“豌豆颠”系四川人的叫法，也有写作“巅”的，巅是顶，也即是“尖”。“颠”是动词，拿来命名，似于理不合，但形容豌豆尖的鲜嫩，颇让人联想到掐尖时嫩叶、卷须微微摇颤的动态，四川话说出来，尤其摇曳生姿。

   豌豆尖

“豌豆颠”不是汪曾祺的发明，最后放入的动作用“推进”二字则我不能肯定是川人固有的表述还是他的说法，反正“推”字下得妙，换了“下”“倾”“倒”之类，都嫌笼统，不够“写实”。只是汪曾祺于此显出他在饮食上的广谱，或者善在异地美食中发现别调，生发出文字美感，舌及胃的“本色”，恐当另说。至少江浙一带的人，不当作猎奇的话，毛肚火锅以豌豆头殿后的这种吃法，大概率是吃不消的。

豌豆头推入锅中，浴红汤而出，麻辣鲜香，本是解荤料的油腻的，这下自家也重口得可以，在川人舌上或不减其鲜嫩，江南人看来，则已然失了“清爽”的本味。绿叶菜要的就是清爽，“野菜”尤其如此。

“七头”里我要挑出豌豆头来说，实因有几“头”，南京人吃得相对要少些，事实上除非老南京人，枸杞头、苜蓿头、小蒜头这几样，不见得就报得上名来，现在菜场上则已很少见。既然过去吃野菜常是自己在地头上挖（南京人似乎更喜欢用“挑”字，比如“挑荠菜”，这里“挑”似乎兼有挖与摘的意思），现在则都是买自菜场，我们也可大致推断，在大多数南京人的餐桌上，这几“头”已经消失了。

香椿头

还有几“头”，或是可以另说（比如香椿头，前几年由人指认“本尊”，绝对后知后觉地知其实为香椿树的树叶之后，就更觉应另案处理），或是太过普遍（比如荠菜，好像要举证哪里人不吃，难度反而更大），或者是因为个人喜好（比如马兰头，我很难对这“头”赞一词，由此甚至怀疑自家的南京人资格）。

大凡“野菜”者，以我的感觉，与已驯化植物、养“家”了的蔬菜相比，更近于草，有异味尚在其次，尤有一种食草的感觉，马兰头尤其如此。清炒马兰头特别费油，我想除了它吸油，也是要以油来消减那种食草感。我更容易接受的吃法是切碎了与香干凉拌，既已切碎，又有香干麻油拌食，便再无口中嚼草之感了。

马兰头

有意思的是，我有过一次与马兰头意外的邂逅，相信没几个南京人领教过如此这般的别样吃法——我在上海路一家名为“卢浮尚品”的咖啡馆的菜单上见到了“西班牙火腿马兰头比萨”！这家号称“创意西餐”，比萨馅料上玩点花样，不算意外，只是让马兰头与火腿奶酪搭档，脑洞委实开得有点大，不是在南京，未必有此想象力。

  二

单说豌豆头需要挖空心思找理由，说菊花脑则完全不必担心会面临“偏心”的指控：虽有“七头”，唯此一“脑”。

为何菊花脑要从其他“野菜”中独立出来，自成一目，不称“头”而说成“脑”，我一直没弄明白。照南京话的发音，念成“涝”，“脑”却是标准的写法，豆腐脑偶见有写成“豆腐涝”的，菊花脑则一概是“脑”。

菊花脑

既然又称菊叶，也的确和其他野菜一样，都是掐尖，照一般命名的逻辑，不是应该叫作“菊花头”吗？偏不。豆腐脑称“脑”，有人说是喻其如脑子（比如猪脑）一般嫩滑，至少听上去是说得通的，菊叶“脑”起来则让人莫名其妙。有人称，脑者，头也，我觉得这属于杠精的强扭。

让菊花脑于诸野菜中独当一面，有其合理性：到现在为止，我能肯定现仍流行而外地人不吃的“野菜”，唯有菊花脑。比南京更“南”的地道的苏锡常一带的人，对时鲜的蔬菜的酷嗜一点不亚于南京人，对野菜的“野望”，似也不在南京人之下，“七头一脑”，大体上对他们也入得盘中餐，秧草、金花菜这些，甚至是南京人不大吃的。但是我向多人求证过，不管在家中还是在餐馆，菊花脑是不大见到的。气候相同，口味相近，交通便利，饮食上打成一片，顺理成章。

的确也有一些南京人酷嗜而早先外地人不食或稀见的东西，这些年蔓衍各地。比如芦蒿，南京人早就吃得大张旗鼓风生水起，别地则是不食或只是小众地吃，哪怕当地就长芦蒿。湖南、湖北芦蒿不稀奇，过去却不大吃，我有个学生，十几年前来南京，一食钟情，说是在长沙从没吃过。

芦蒿

菊花脑连江浙的门槛都没迈过去，更远的地界就免谈了，到今日依然是南京“一家独大”的局面。

别地的人不食，是否意味着与其他野菜相比，菊花脑的异味更让人难以接受呢？也许吧。菊花脑是野菊一类，一股清凉气味，有个熟人拒食，理由是让他想到清凉油。有多人会产生类似的联想，不得而知，像清凉油又怎样呢？南京人所好者，恰是那一份清凉之意。菊花脑可凉拌可清炒，欲其可口，须得嫩茎嫩叶，不少人拌、炒时会加点糖，以中和它的苦。取其清凉，去其苦涩，也是做菊花脑的一项基本原则。

天热之际，乃是菊花脑最佳的登场亮相的时机，这时候一碗菊花脑蛋汤，最是南京人的心头好。我算不上菊花脑的铁杆拥趸，清炒或凉拌，都不很感冒，筷子夹得多些，塞得口满，终觉违和，摘得不够嫩，尤有大口吃草的感觉。唯独菊花脑蛋汤，大爱。

        菊叶蛋花汤

既然是汤不是菜，量自无多，烧汤较水焯时间稍长，却又不是炖汤一般的慢煮，令菊花脑不失其嫩而减一分硬挺。与蛋花一处，天造地设，再滴上几滴麻油，汤汤水水喝起来，顿生凉意。这类奔着清爽去的汤，讲究的是清鲜，无一定之规，比如青菜秧烧汤，可以打鸡蛋，可以汆肉丝；西红柿蛋汤，我也见过蛋花、肉丝并举的；但菊花脑蛋汤中，蛋花绝不可置换为肉丝，而且绝对是绝配，容不得第三者，其般配的程度，我觉得只有菠菜猪肝汤可比。

菊花脑焯水略久一些，捞出蘸作料吃，不知是不是就近于广东人所谓“白灼”了，我试过，还是嫌其苦涩，结论是菊花脑宜汤不宜菜，这条倒又令“脑”和多数的“头”划下道来：除了豌豆头，其他“野菜”南京人似都不拿来烧汤。

菊花脑蛋汤属“清汤”，汤色当真一清如水，菊叶蛋花浮于上，不独口爽，眼也爽。只是得一次喝完，剩下了就会大变脸。若是“白灼”，捞起后剩在锅里的水一顿饭工夫就会变成靛蓝色，蓝不蓝绿不绿，发黑，深浓到让人怀疑可用来当染料。

鲜肉菊叶饺子

菊花脑既然独一份，有标识性，商家自然会想法子加以利用—有菊花脑的加入，等于添加了南京元素。比如鸡鸣酒家的汤包，原是苏式汤包的移植，似乎是它家细胞分裂后在龙江开的一家，首创菊叶汤包。多家跟进，连锁的“尹式”“刘长兴”后来也都有了这一款。不能说南京的汤包正以此才姓了“金陵”，然更打上了鲜明的“南京”印记却是无疑的。南京小笼汤包的翻新出奇，还有别的招，比如“丰玥”，就以丝瓜入馅，一缕翠绿从脐上探出，很是喜人，吃起来或者更好。但是未见学步者—未必有多少难度，还是菊叶作为南京元素更具号召力吧，虽说以其凉性，感觉上似乎更能降解油腻。

鲜肉菊叶饺子是同样的思路，都是让菊叶出现在肉馅中。野菜中荠菜在饺子馅里出现的频率是最高的，但不可成为菊叶的参照。此间常见的饺子分类，肉馅、素馅、菜肉馅，荠菜饺子似乎很少有纯菜的，多和肉馅混合，可妥妥地归为菜肉馅。菜肉的比例可偏于荤可偏于素。鲜肉菊叶饺子则仍以肉馅论处为宜，因要让菊花脑在饺馅中扮演荠菜的角色，万万不可：多了就苦涩，只能调味式点缀一下。

（本文为节选）

书籍摄影：钛合金老人、牛华新

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